トマトに包丁を当てると潰れてしまう！
鶏肉の皮の上で包丁がすべる！
玉ねぎを切り始めた瞬間から、涙が止まらない…。
このような経験をしたことはありませんか？
これは包丁の刃先が丸くなってしまっていることが原因なんです。
よく切れる包丁なら、食材がサクサク切れて毎日の料理が楽しめるかもしれませんよ。
とはいったものの、面倒だし、研ぎ方がわからない・・・。
手間ひまがかかるイメージの「砥石での包丁研ぎ」。
今回は包丁の研ぎ方をはじめ、それまでに至る「素朴な疑問」の解決策をまとめてみました！
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簡単に研ぐ方法って？ステンレス製のナイフを使って検証！
今回はステンレス製の三徳包丁を使って研ぎ方をご紹介します。
- 形状：三徳包丁
- 素材：ステンレス刃物鋼
- 使った砥石：中砥石（#1000）
ざっくりと研ぎ方を説明すると、
- おもて面を研ぎ、バリを出す
- うら面を研ぎ、バリを出す
- おもて面を研ぎ、バリを取る
という手順になります。
では、詳しく工程を説明します。
【1】砥石を水に浸す
砥石から気泡が出なくなるまで、10～20分程度漬けて砥石に水を吸わせます。
水を吸っていない砥石は、水をはじきます。砥石が水を弾かなくなるまで浸しましょう。
※砥石によって異なる場合もありますので、取扱説明書をよくご確認ください。
【2】おもて面を研ぐ
平らな台に、滑らないようフキンなどを敷いて砥石を置きます。
砥石に水をかけ、刃を手前に向けて包丁を持ちます。
砥石に対して45度に包丁を向けます。
砥石に当てる刃先の角度を約15度（10円玉2枚分や割り箸一本分を目安）に固定します。
先端（切っ先）部分、中心（刃中）部分、根元（アゴ）部分まで全体的に研いでいきます。
まずは3箇所に分けて、それぞれを10～15回程度滑らせるのを目安にしてみてください。
★コツ
- 手前から奥へ軽く押し出すようにします。引くときには力を入れません。
- 研ぎドロ（削れた砥石と水が混ざったもの）は洗い流さないようにします。これがあることで包丁が研げます。
- 砥石の全体を使って研ぐようにすると、砥石自体のお手入れが楽になりますよ。
図のように刃先に指を当ててみて、髪の毛一本分くらいのひっかかりを感じたらバリ（かえり）が出ました。反対面の研ぎに移ります。
バリとは、研いだ刃がめくれるように出てきたもののことです。
【3】うら面を研ぐ
次は刃を向こう側に向け、砥石に対して45度に包丁を向けます。
角度を15～20度に保ち、おもて面と同様に刃を3箇所に分けて、それぞれを10～15回程度滑らせるのを目安にしてみてください。
刃の先端にバリ（かえり）が出るまで研ぎます。
【4】仕上げ
おもて面にし、角度を15～20度に保ちます。
砥石の上で刃の全体を根元（アゴ）から先端（切っ先）にかけて滑らせて、バリ（かえり）が取れるように2～3度軽く研ぎます。
よく洗い、水気を拭き取ったら完成です！
使い終わった砥石はどうするの？
水洗いし、陰干しして乾いたらケースなどに入れて収納しましょう。
研いだ包丁の様子は…
トマトがこんなに薄くスライスできます！
きちんと研いだ包丁は気持ちいいものですね。
包丁を長く使うコツ
包丁は、硬いものを切ったり、ひねるように切ったりすると刃こぼれ（刃が欠けること）しやすくなります。
- 冷凍した食材は解凍してから切る
- 魚の骨を切る場合は出刃包丁を使う
など、意識することで包丁を長く使えますよ。
サビにも注意
サビは包丁が切れなくなる原因の一つになります。
- 洗った後は水分を拭き取る。
- 刃に水分が付いたままで他の金属に触れさせない（ステンレス以外の素材が触れることで、もらいサビといってサビてしまうことがあります）。
このようなことも意識してみてくださいね。
我が家の包丁は砥石で研げる？
実は包丁の刃の素材によって、砥石で研げるものと研げないものがあります。
包丁の刃は、触ったぶんにはどれも硬いですが、素材によって研ぎやすい硬さ、研ぎにくい硬さがあります。
セラミック包丁は研げません
白い刃が特徴の「セラミック包丁」は、刃が金属製ではないため一般的な砥石では研げません。
専用のダイヤモンドシャープナーを使うか、製造メーカーや販売店で研ぎ直しをしてくれることもあります。
それ以外の包丁は研げます
それ以外の素材は砥石で研ぐことができます。
ちなみに写真の包丁の刃は「ステンレス刃物鋼」で、砥石では一般的な研ぎやすさの素材です。
シャープナーではダメ？
簡単に包丁の切れ味をよくする「シャープナー」という研ぎ器もあります。
溝に包丁を差し込んで、何度か引くと包丁の切れ味が良くなります。
「切れ味が良くなるなら、楽チンなシャープナーでもいいのでは？」
と思われるかもしれません。
が！刃先だけを削り取るように研いでいくため、これが原因で刃こぼれ（刃が欠けること）を起こしたりします。
なので、シャープナーは「すぐに切れ味を復活させたい！」という、できれば一時的な使用に留めるのをおすすめします。
砥石で研ぐと、刃先の角度が鋭利になります。切れ味が長持ちしますし、刃こぼれしにくく刃が長持ちするのです。
どんな砥石を買えばいいの？
砥石は石の目の細かさによって、大まかに3種類あります。
荒砥石、中砥石、仕上げ砥石です。
荒砥石は #120〜600。刃が欠けてしまった状態のものに使用します。
中砥石は #900〜2000。切れ味が悪くなったときに使用します。
仕上げ砥石は #3000以上。鋭い切れ味にしたいときに使用します。
ご家庭で、切れ味を復活させるために使う場合は「中砥石」が一つあれば大丈夫です。
包丁の状態に合わせて砥石を選んでみてくださいね。
真ん中がえぐれた状態の砥石では、包丁が研ぎにくくなるので注意です。
砥石を平らにする「面直し用砥石」や、コンクリートブロックがあると修正できます。
どれくらいの頻度で研げばいいの？
「切れ味が落ちてきたな～」と感じたら研ぎましょう！・・・といっても人の感覚はそれぞれです。
ほぼ毎日料理をされるご家庭であれば、「一ヶ月に1～2回」が理想です。切れ味を保つこともできます。
まめにお手入れをしたいところですが、私は玉ねぎのミジン切りをした時に涙がでるようになったら、包丁を研ぐようにしています。
まずはやってみて！
毎日の家事やお仕事で時間がなかなか取れない方は、まずは一度、やってみることをおすすめします。
写真のように、刃の角度を固定できるアイテムもあります。
初めてで不安な方は、こういったものを使うと感覚がつかみやすくなりますよ。
よく切れる包丁があると、それだけで料理が楽しくなります。
また、定期的に砥石で研ぐことで、刃の状態を保って長く使えます。
まずは中砥石だけでもあれば研ぎ始めることができますので、ぜひ砥石で包丁研ぎをしてみてくださいね。
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